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央视纪录片《寻味顺德》大头菜拍摄于容桂穗香村,时长约2分钟,讲述顺德头菜的烹饪方法。顺德头菜虽不是什么名贵的菜肴,但风味十分独特,成为最百搭的配菜,是顺德人不可或缺的烹饪食材。
头菜还有奢华版的吃法,将鲍鱼、田鸡、头菜切片一起焖煮成煲,汤汁格外“和味”。因为腌制晒干后的大头菜颜色和鲍鱼相近,也被称为“本地鲍鱼”。
穗香村:正宗头菜风味
容桂头菜早在上个世纪便闻名遐迩,繁华时期曾出口到香港、东南亚等地。这些准备出口的头菜会晾晒得更干,一斤菜晒成二两六左右。在腌制上保留辣味,带点芥辣味的头菜在海外十分受欢迎。
只有用老方法制作的本地头菜,才称得上和味正菜:去根-暴晒-加盐-石头压住头菜-加水腌制-暴晒。工序繁复却一步不可少,当下菜农们正忙着将收割起来的头菜进行晾晒加工。
穗香头菜的个头特别小,为了保持头菜口感香脆而不软化,菜农们依然保持着最原始最天然的风干方法:借助大自然的阳光和风力,肥美的头菜慢慢散失水份,鲜美的味道一点点凝聚。 顺德头菜种植历史
上个世纪,佛山头菜种植区域主要在容桂穗香、四基和均安星槎、南浦。
容桂头菜早在上个世纪便闻名遐迩,繁华时期曾出口到香港、东南亚等地。这些准备出口的头菜会晾晒得更干,一斤菜晒成二两六左右。在腌制上保留辣味,带点芥辣味的头菜在海外十分受欢迎。
相比于容桂的头菜,均安的头菜个头更大,一句“均安大头菜,个个都咁大个”的脱口秀,在东南亚地区流传了百年以上,见证了均安大头菜悠久的历史、响当当的名气和别具特色的创意。
而随着城镇化进程加快,土地等成本上涨,头菜种植已经寥寥无几。均安已经很难找到大面积种植头菜的地方,而容桂也只剩下穗香村20余户村民种植头菜。而头菜作为锁住乡愁,凝聚记忆的一种蔬菜,希望一代代农作手艺人可以继续传唱经典,保留这一份齿颊留香的美味,长久不衰。
顺德人一直秉承着传统,种植着这独具本土特色的头菜。大头菜是顺德主要的农作物之一,也是农家的日常菜肴。经过腌制之后的大头菜,肉色金黄,咸香、清脆、可口,是下饭下酒的可口菜肴。在世界美食之都,人们对头菜的烹饪方法就有很多,头菜肉饼,头菜蒸鱼,头菜炒烧肉等等,因为头菜特有的香味,怎么搭配,都是一番美味。
转载自 顺德城市网
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